Over coeliakie
Wat is coeliakie?
Coeliakie is een auto-immuunaandoening die uitgelokt wordt door de inname van gluten. De aandoening komt alleen voor bij mensen met een erfelijke aanleg. Door het eten van gluten ontstaan voornamelijk ontstekingsreacties in het slijmvlies van de dunne darm. Maar de aandoening kan zich overal in het lichaam uiten zoals in de huid (Dermatitis Herpetiformis), gewrichten en hersenen. Voorheen werd coeliakie ook wel eens glutenallergie of glutenintolerantie genoemd. Dit klopt niet, want coeliakie is een auto-immuunaandoening en geen allergie of intolerantie. Daarom gebruiken we alleen de term coeliakie
Wat zijn de klachten bij coeliakie?
Door de reactie van het afweersysteem op gluten kunnen klachten ontstaan zoals:
De verschijnselen verschillen per persoon en variëren van geen of vage klachten tot heel heftige klachten. Sommige symptomen lijken in eerste instantie niets te maken te hebben met het darmstelsel, zoals hoofdpijn en vermoeidheid. Soms worden symptomen verward met het Prikkelbare Darm Syndroom of een tarwe-allergie.
Als net coeliakie bij u is vastgesteld, kan het zijn dat u tijdelijk een lactose-intolerantie heeft. Dit verdwijnt meestal weer bij herstel van het dunne darmslijmvlies.
Door het nuttigen van gluten is het darmslijmvlies beschadigd, waardoor er een veel minder goede opname is van voedingsstoffen en vitamines. Vaak is er sprake van diarree klachten, maar dat hoeft niet.
Om het beschadigde darmslijmvlies te herstellen is een glutenvrije voeding noodzakelijk. Dit is een levenslang dieet.
- diarree
- buikpijn
- vermoeidheid
- depressie
- gewichtsverlies
De verschijnselen verschillen per persoon en variëren van geen of vage klachten tot heel heftige klachten. Sommige symptomen lijken in eerste instantie niets te maken te hebben met het darmstelsel, zoals hoofdpijn en vermoeidheid. Soms worden symptomen verward met het Prikkelbare Darm Syndroom of een tarwe-allergie.
Als net coeliakie bij u is vastgesteld, kan het zijn dat u tijdelijk een lactose-intolerantie heeft. Dit verdwijnt meestal weer bij herstel van het dunne darmslijmvlies.
Door het nuttigen van gluten is het darmslijmvlies beschadigd, waardoor er een veel minder goede opname is van voedingsstoffen en vitamines. Vaak is er sprake van diarree klachten, maar dat hoeft niet.
Om het beschadigde darmslijmvlies te herstellen is een glutenvrije voeding noodzakelijk. Dit is een levenslang dieet.
Over de behandeling
Wat gaan we doen?
De behandeling van coeliakie bestaat uit het levenslang volgen van een glutenvrij dieet. Dit is de enige behandeling voor het herstel van het dunne darmslijmvlies. Er bestaan geen medicijnen voor coeliakie. De aandoening is niet te genezen en u kunt er ook niet “overheen groeien”.
Wat is het doel?
Door het volgen van een glutenvrij dieet kunnen de darmen langzaam herstellen en worden voedingsstoffen na verloop van tijd weer goed en volledig opgenomen. Hoe dit herstel verloopt, verschilt van persoon tot persoon. De klachten nemen soms al na een paar weken af, soms kunnen ze nog een hele tijd aanhouden. Het kan wel tot 2 jaar duren voordat het dunne darmslijmvlies (volledig) is hersteld. Bij een zeer kleine groep volwassenen met coeliakie zal het darmslijmvlies nooit helemaal herstellen.
Adviezen
Voedingstoffen die van nature glutenvrij zijn
- (zilvervlies)rijst
- (zoete) aardappelen
- verse of gedroogde peulvruchten, zoals bruine en witte bonen, kapucijners, kikkererwten en sojabonen
- de volgende onbewerkte granen: sorghum, amaranth, teff, gierst, mais, quinoa, fonio en boekweit
- verse of gedroogde groente en fruit en ingevroren groente en fruit
- noten, zaden, pitten en pinda’s
- verse of gedroogde (enkelvoudige) kruiden
- Nederlandse kaas van koe, geit en schaap
- onbewerkte vis en schaal- en schelpdieren
- onbewerkt vlees, gevogelte (zoals kip) en wild
- onbewerkte tofu, tempé en sojabrokjes
- eieren
- naturel melk, yoghurt en kwark
- roomboter en olie
- suiker en honing
- thee en koffie, cacao(poeder)
Glutenvrije dieetproducten
Voorbeelden van glutenvrije dieetproducten zijn:
- glutenvrij brood
- meel om zelf glutenvrij brood
- gebak of koekjes mee te bakken
- glutenvrije afbakbroodjes
- glutenvrije crackers en glutenvrije koekjes
- glutenvrij bladerdeeg
- glutenvrije pasta zoals spaghetti van maismeel, macaroni van rijstmeel
Waar zit gluten in?
Granen waar gluten inzit noemen we glutenbevattende granen. Dit zijn: tarwe, waaronder ook spelt (dinkel – het Duitse woord voor spelt) en khorasantarwe (wat ook bekend is als kamut® en emmer), rogge, gerst en gort (gepelde gerst).
Haver is van nature glutenvrij, maar is vrijwel altijd besmet met gluten. Daarom is het advies om alleen haver te gebruiken met op het etiket de term ‘glutenvrij’ (wettelijk beschermd) en/of het Crossed Grain keurmerk.
Verder is bekend dat het risico op besmetting met gluten groot is wanneer van nature glutenvrije granen verwerkt worden tot meel, vlokken, grutten, gries en dergelijke. Daardoor kan er toch gluten terecht komen in bewerkte granen die van nature glutenvrij zijn (boekweitmeel, teffmeel, havervlokken, tapiocameel, rijstnoodles, miehoen, polenta, tortilla(chips), mais(zet)meel). Vanwege deze ‘verontreiniging’ is het advies om bewerkte granen alleen te gebruiken als de term ‘glutenvrij’ en/of het officiële Crossed Grain keurmerk op het etiket staat.
Haver is van nature glutenvrij, maar is vrijwel altijd besmet met gluten. Daarom is het advies om alleen haver te gebruiken met op het etiket de term ‘glutenvrij’ (wettelijk beschermd) en/of het Crossed Grain keurmerk.
Verder is bekend dat het risico op besmetting met gluten groot is wanneer van nature glutenvrije granen verwerkt worden tot meel, vlokken, grutten, gries en dergelijke. Daardoor kan er toch gluten terecht komen in bewerkte granen die van nature glutenvrij zijn (boekweitmeel, teffmeel, havervlokken, tapiocameel, rijstnoodles, miehoen, polenta, tortilla(chips), mais(zet)meel). Vanwege deze ‘verontreiniging’ is het advies om bewerkte granen alleen te gebruiken als de term ‘glutenvrij’ en/of het officiële Crossed Grain keurmerk op het etiket staat.
Producten en ingrediënten met gluten
Glutenbevattende granen zijn in heel veel producten en ingrediënten verwerkt, bijvoorbeeld in brood, crackers, beschuit, muesli, koek, gebak, pizza, pasta, couscous, bulgur en seitan. Ook meel, bloem, bindmiddelen en paneermeel zijn meestal van glutenbevattende granen gemaakt. Daarom bevatten veel soepen, sauzen, vleeswaren, drop en andere producten, waarin u het wellicht niet verwacht, toch gluten.Waar kan nog meer gluten inzitten?
- In sommige vitaminesupplementen en medicijnen.
- In rokerstandpasta en kleefpasta voor gebitsprotheses. Tandpasta is altijd glutenvrij.
- In wegwerpservies en -bestek dat gemaakt is van tarwezemelen. Tarwe- zemelen bevatten gluten. Via deze borden of het bestek kan er gluten in uw eten of drinken terechtkomen en dat kan klachten veroorzaken.
- In sommige knutselmaterialen en behanglijm. Dat kan vooral bij kleine kinderen een punt van aandacht zijn, omdat ze gemakkelijk van alles in hun mond stoppen. Laat ze na het knutselen hun handen wassen.
- Diervoeding. Was altijd uw handen nadat u een (huis)dier eten heeft gegeven.
Tips
Thuis in de keuken
Woont u samen met mensen die wél gluten eten? Met de onderstaande tips kunt u voorkomen dat u ongewenst gluten binnenkrijgt:
- Bewaar uw glutenvrije producten gescheiden van glutenbevattende producten, bijvoorbeeld op een eigen plank in de (koel)kast. Zorg ook dat uw glutenvrije eten goed verpakt is, bij voorkeur in speciale voorraadbakjes. Plak stickers met ‘glutenvrij’ of uw naam op uw plank en voorraadbakjes.
- Was uw handen goed voor het (bereiden van) eten.
- Maak eerst de glutenvrije gerechten, zet ze afgedekt weg, en ga dan pas aan de slag met de andere glutenbevattende gerechten.
- Vertel uw gezinsleden of huisgenoten hoe belangrijk het is dat ze zo min mogelijk met meel stuiven als ze bijvoorbeeld brood of pannenkoeken maken van glutenbevattend meel. Door het stuiven kan het meel ook terecht komen op bestek, mokken of keukenapparaten. Kruisbesmetting door stuiven kan langer dan 24 uur plaatsvinden. Zeker weten dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt? Maak uw eten dan in een andere ruimte klaar als dat mogelijk is.
- Werk met een schoon werkblad. En houd uw keuken goed schoon. Verschoon dagelijks keukendoeken en pak een schone doek na contact met gluten. Let ook op uw schort en kleding. Was deze na contact met gluten.
- Maak uw keukenspullen altijd goed schoon. In de groeven van houten snijplanken, houten bestek, broodrooster en tosti-ijzers kunnen makkelijk gluten achterblijven. Het is handig om uw keukenspullen te merken, bijvoorbeeld met een sticker en ze apart te bewaren.
- Gebruik uw eigen broodbeleg uit pot of kuipje en voorkom dat u via het mes van een ander kruimels van glutenbevattend brood binnenkrijgt.
- Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen of vermoed u dit?
- Schep dit er dan niet uit, maar maak het hele gerecht opnieuw. De kans is namelijk groot dat er gluten zijn achtergebleven
Zelf glutenvrijbrood bakken
Er is een ruime keuze aan kant-en-klare glutenvrije meelmengsels. Soms bevatten deze maar weinig vezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur.
Kijk daarom op het etiket welke vitamines en mineralen zijn toegevoegd en hoeveel vezels erin zitten. Een diëtist kan u adviseren over geschikt meel.
Kijk daarom op het etiket welke vitamines en mineralen zijn toegevoegd en hoeveel vezels erin zitten. Een diëtist kan u adviseren over geschikt meel.
De functie van gluten in brood
Gluten geeft aan brooddeeg de luchtige structuur. Het maakt tijdens de bereiding het deeg elastisch, waardoor het mooi kan rijzen. Hierdoor blijft het brood ook na het bakken luchtig. Glutenvrij brood is daarom minder luchtig en kruimelt snel. Het brood heeft dan ook een andere structuur dan ’gewoon’ brood. Probeer verschillende varianten van glutenvrij volkorenbrood om te zien wat u het beste smaakt.Glutenvrije ingrediënten voor brood
Geschikte ingrediënten zijn amaranth, kikkererwtenmeel, maismeel, rijstemeel, sojameel, teff, boekweit, sorghum en fonio. Een aantal hiervan heeft een uitgesproken smaak, zoals amaranth en sojameel. U kunt het eventueel mengen met meel met een neutralere smaak, zoals (zilvervlies)rijstemeel. Volg voor het bakken van brood de aanwijzingen op de verpakking van het glutenvrije meelmengsel.5 tips voor het bakken van glutenvrij brood
- Gebruik vlozaad Om brood minder kruimelig te maken helpt het om gemalen vlozaad (psyllium of Fiber-Husk) toe te voegen. Voeg op 450 tot 500 gram glutenvrij meel twee theelepels (ongeveer 7 gram) vlozaad toe aan het vocht dat voor het brood nodig is. Laat dit een paar minuten wellen en voeg het dan toe aan het meel.
- Meng het meel Vervang voor een minder kruimelig brood een deel van het glutenvrij meel door sojameel, kikkererwtenmeel, gekookte kleefrijst, geraspte rauwe aardappel of geraspte wortel.
- Laat het deeg zo goed mogelijk rijzen. Glutenvrij brooddeeg rijst minder goed. Het helpt als alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Houd het gist en bakkerszout gescheiden. Meng eerst het bakkerszout door het glutenvrije meel. Glutenvrij deeg heeft veel vocht nodig om goed te rijzen. Het toegevoegde vocht moet lauwwarm zijn. Heeft u het deeg klaar? Warm de oven kort voor op 50°C en zet de oven weer uit. Plaats het deeg in een ingevette bakvorm en leg een paar houten lepels dwars over de bakvorm met daarop een bakmatje of een natte theedoek. Zet een ovenvast schaaltje met heet water op de bodem van de oven en schuif een bakplaat met daarop de bakvorm onderin de oven (deze blijft uitstaan). Controleer na 30 minuten of het brood gerezen is. Laat het zo nodig langer rijzen, soms duurt dit wel een uur. Na één keer rijzen is brooddeeg klaar om gebakken te worden.
- Maak uw glutenvrije brood extra lekker Voeg iets aan het glutenvrije deeg toe, zoals een handje (gebroken) lijnzaad, sesamzaad, pompoenzaden, zonnebloempitten, gehakte noten, rozijnen of stukjes gedroogde abrikozen of pruimen. In wat olie gefruite ui, kleingesneden olijven of zongedroogde tomaatjes in olie maken het brood wat smeuïger.
- Bewaar uw brood in de vriezer Glutenvrij brood droogt snel uit. In de vriezer blijft uw brood het lekkerst.
Overige informatie
Contact
Heeft u vragen? Of heeft u meer informatie nodig? Of wilt u een afspraak maken met een diëtist? Dan kunt u ons bereiken via:
- (010) 7033055 van maandag t/m vrijdag van 8.30 tot 12.30 uur
- dietetiek@erasmusmc.nl
Meer informatie?
www.voedingscentrum.nl
www.glutenvrij.nl
www.ncv.nl (nederlandse coeliakie vereniging)
www.glutenvrijewebshop.nl
www.schaer.com
www.glutenvrijemarkt.com
www.glutenvrijmeel.nl
www.glutenvrij.nl
www.ncv.nl (nederlandse coeliakie vereniging)
www.glutenvrijewebshop.nl
www.schaer.com
www.glutenvrijemarkt.com
www.glutenvrijmeel.nl
Eten buitenshuis en op reis
In een restaurant, snackbar of andere eetgelegenheid buiten de deur moet het personeel kunnen vertellen welke gerechten gluten bevatten. Het hoeft niet op de menukaart te staan, maar het is verplicht om die informatie te geven wanneer u er om vraagt. Met een glutenvrij dieet kunt u prima uit eten (maar wel met enige voorbereiding).
In een andere taal uitleggen wat een glutenvrij dieet is? Bij de Nederlandse Coeliakie Vereniging is een vertaling verkrijgbaar in vrijwel alle talen. Kijk voor deze dieetvertaling en meer vakantietips op www.glutenvrij.nl/vakantie
- Bespreek uw dieet van tevoren en vraag welke gerechten voor u geschikt zijn en bedenk zo nodig samen een alternatief.
- Vraag bij het bestellen nog een keer of uw dieetwens goed is overgekomen.
- Vermijd sausjes, behalve als u zeker weet dat ze glutenvrij zijn.
- Vertel hoe belangrijk het is dat het dieet strikt gevolgd wordt. En dat kruimels brood en paneermeel op het werkblad, in de koekenpan of in de bakvorm schadelijk kunnen zijn voor uw darmen.
- Vraag na of de friet in een aparte bak gebakken wordt en niet in hetzelfde frituurvet als glutenbevattende producten.
In een andere taal uitleggen wat een glutenvrij dieet is? Bij de Nederlandse Coeliakie Vereniging is een vertaling verkrijgbaar in vrijwel alle talen. Kijk voor deze dieetvertaling en meer vakantietips op www.glutenvrij.nl/vakantie
